کافه کم‌دورریز؛ چرا در ۲۰۲۶ باید درباره غذای باقی‌مانده حرف بزنیم؟

چرا این موضوع در سال ۲۰۲۶ دوباره خبرساز شده است؟

روز جهانی بدون پسماند در ۳۰ مارس ۲۰۲۶ بر دورریز غذا تمرکز داشت. برنامه محیط‌زیست سازمان ملل در اطلاعیه این مناسبت، پیشگیری از هدررفت غذا را به حفاظت از محیط‌زیست و کارآمدی نظام غذایی مرتبط دانست. این، یک مناسبت تازه برای مسئله‌ای قدیمی است؛ دورریز غذا پدیده‌ای نیست که امسال آغاز شده باشد. اطلاعیه UNEP درباره روز جهانی بدون پسماند ۲۰۲۶

گزارش دیگری از همین سازمان در ۲۷ مارس ۲۰۲۶ توضیح می‌دهد که ابتکار Food Waste Breakthrough در اجلاس اقلیمی COP30 سال ۲۰۲۵ راه افتاده و کاهش نصفی دورریز غذا تا ۲۰۳۰ را دنبال می‌کند. نکته عملی برای کافه‌ها، توجه به اندازه‌گیری و گزارش پیشرفت است. گزارش UNEP درباره اقدام شهرها و کسب‌وکارها

عددهای بزرگ جهانی چه می‌گویند، و چه نمی‌گویند؟

UNEP سهم خدمات غذایی را در برآورد جهانی سال ۲۰۲۲، حدود ۲۹۰ میلیون تن و ۲۸ درصد دورریز غذا گزارش می‌کند. تاریخ داده مهم است: این رقم، آمار اندازه‌گیری‌شده سال ۲۰۲۶ یا آمار کافه‌های تهران نیست. داده و زمینه آماری UNEP

نمی‌توان سهم جهانی را روی آشپزخانه یک مجموعه ضرب کرد و نتیجه گرفت همان مقدار غذا هدر می‌دهد. هر کافه به اندازه‌گیری خودش نیاز دارد. دورریز هم فقط چیزی نیست که روی بشقاب می‌ماند؛ در بررسی عملکرد باید موجودی مصرف‌نشده و خروجی آماده‌سازی آشپزخانه را هم دید. تفاوت این دسته‌ها تعیین می‌کند چه اقدامی لازم است.

پیش از سفارش، سه سؤال کوچک بپرسیم

اول بپرسید حجم غذا برای اشتهای شما مناسب است یا برای اشتراک طراحی شده. کلمه‌هایی مثل «بزرگ»، «ویژه» و «مخصوص» اطلاعات دقیقی درباره مقدار غذا نمی‌دهند. سؤال بعدی درباره اجزای بشقاب است: اگر یک مخلفات را نمی‌خورید، پیش از آماده‌سازی بپرسید آیا امکان حذف آن وجود دارد.

سؤال سوم به ترتیب سفارش مربوط است. اگر مطمئن نیستید بعد از غذای اصلی هنوز دسر می‌خواهید، می‌توانید تصمیم را کمی عقب بیندازید. در جمع هم بهتر است یک نفر سفارش‌های مشترک را مرور کند تا چند نفر ناخواسته یک پیش‌غذا را تکراری سفارش ندهند. هماهنگی کوچک، معمولاً از تصمیم‌گیری عجولانه آسان‌تر است.

• حجم و اجزای غذا را پیش از ثبت سفارش روشن کنید.
• اگر اشتهای جمع مشخص نیست، درباره امکان سفارش مرحله‌ای بپرسید.
• مواردی را که نمی‌خورید پیش از آماده‌سازی به کارکنان بگویید.
• درباره امکان اشتراک یا بسته‌بندی باقی‌مانده سؤال کنید؛ این خدمات را بدیهی فرض نکنید.

در صبحانه سلف و دورهمی، انتخاب کمتر می‌تواند انتخاب بهتری باشد

در بوفه‌ای که امکان مراجعه دوباره وجود دارد، پیشنهاد ما این است که دور اول را به شناختن گزینه‌ها اختصاص دهید. از غذای ناآشنا مقدار کمتری بردارید و اگر پسندیدید دوباره انتخاب کنید. لازم نیست از هر ظرف چیزی در بشقاب باشد تا تجربه کامل شود. تنوع، فرصت انتخاب است و تعهد به امتحان همه چیز نیست.

در یک میز چندنفره نیز پیش از سفارش مشترک روشن کنید چه کسانی واقعاً از آن غذا می‌خورند. عبارت «برای میز بگیریم» گاهی نیاز واقعی هیچ‌کس را مشخص نمی‌کند. اگر دو نفر از چهار نفر یک غذا را می‌خواهند، مقدار را بر مبنای همان دو نفر بررسی کنید.

یک کافه چطور ادعای کم‌دورریز بودن را قابل بررسی می‌کند؟

رویکرد WRAP برای کاهش دورریز غذا بر سه مرحله هدف‌گذاری، اندازه‌گیری و اقدام استوار است. این چارچوب کمک می‌کند تغییر از یک شعار به کاری قابل پیگیری تبدیل شود. رویکرد WRAP برای کاهش دورریز غذا

به نظر تحریریه آن، گزارش مفید باید بگوید چه چیزی، در چه بازه‌ای و نسبت به چه مبنایی کمتر شده است. مثلاً اعلام «دورریز کمتر شد» بدون تعداد مشتری یا حجم تولید، تصویر کاملی نمی‌دهد. اگر فروش نصف شده باشد، کاهش وزن دورریز لزوماً نشانه عملکرد بهتر نیست.

برای یک شروع عملی، مدیر مجموعه می‌تواند علت‌های پرتکرار را بررسی کند: غذایی که مرتب دست‌نخورده برمی‌گردد، مخلفاتی که اکثر میزها کنار می‌گذارند یا محصولی که بیش از تقاضا آماده می‌شود. انتخاب یک مسئله مشخص، آزمودن تغییر و بررسی دوباره نتیجه، قابل دفاع‌تر از وعده مبهم «صفر پسماند» است.

مشتری چه نوع تغییری را تشویق کند؟

بازخورد مشخص بدهید: «اندازه این بشقاب برای من زیاد بود» برای اصلاح منو مفیدتر از «همه‌چیز خوب بود» است، وقتی نیمی از غذا مانده. از کارکنان درباره انتخاب متناسب با اشتها کمک بخواهید و پاسخ روشن را بخشی از کیفیت خدمت بدانید.

پیشنهاد تحریریه آن این است که در هر کافه، از جمله هنگام مراجعه به آن، درباره اندازه و ترکیب سفارش گفتگو کنیم. غذایی که با رضایت انتخاب و خورده می‌شود بخشی از کیفیت دورهمی است؛ تعداد بشقاب‌ها به‌تنهایی تجربه بهتری نمی‌سازد.